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大众这么喜欢的鱼居然是它?到底哪里好吃?有什么特别呢?
发布时间:2022-08-28        浏览次数:        

  春雨过后,有一种遍布大江南北的河鲜正在悄然成熟。这种河鲜就是深受老百姓喜爱的黄颡鱼。今天,红厨网就为大家介绍一下黄颡鱼这种春鲜食材,大家请看。

  黄颡鱼是一种特色河鲜,常见个体重200-300g,成鱼一般体长约15厘米。其头大而扁平,鱼体裸露无鳞,背部为青黑色,体侧有三块断续的黑色条纹,腹部亮黄色。背鳍和尾鳍共有三根硬刺,刺缘有锯齿,背刺有微毒,因此在俚语里昂刺鱼”也用来形容刺儿头不好惹的人。

  黄颡鱼最大的特点当然就是它的四对须。一般来说,黄颡鱼的上颌须长,两对颐须短,鼻须达眼后缘。

  在南方,黄颡鱼通常在4-5月产卵,而繁殖季前的春末,则是黄颡鱼最肥美的时候,所以就有了“一溪春水泛黄颊,满树暄风叫画眉”的优美诗句。

  黄颡鱼,广泛分布于我国各大水系,在我国长江、珠江、黑龙江流域的江河、与长江相通的湖泊等水域中均有产出。

  由于分布广泛,黄颡鱼还有很多有趣的称呼,沪语里称之为鱼;江浙人唤其昂刺鱼 、喇鱼;四川人叫它黄辣丁;湖南人称它黄鸭叫;北方人管它叫嘎牙。它还被各地称为:昂公鱼、昂丝鱼、昂嗤丁、黄颊鱼、黄蜂鱼、黄牙头、黄甲鱼、刺疙瘩、刺黄骨、刺棍子、央丝鱼、金丝鱼、弯丝鱼、汪丁头、嘎嘎鱼、锥子鱼、江颡鱼和河龙盾鮠等等。

  很多人不知道的是,由于生长环境的不同,黄颡鱼的体型和体色会随环境略有差异,于是分成了以下几个品种:

  个体不大,主要分布在长江水系。顾名思义,岔尾黄颡鱼最大的特点就在于其尾鳍的深度分叉。另外,岔尾黄颡鱼呈灰黄色,至腹部色渐浅,各鳍呈灰黄色,其背侧有黑斑。

  最大个体2市斤左右,背鳍刺比胸鳍刺长,后缘具锯齿,主要分布于长江和珠江水系,在广东还有黄骨鱼的别称。

  与其它品种相比,光泽黄颡鱼的上颌须稍短,末端不达胸鳍基部,主要分布在长江水系中的江湖中下层。

  瓦氏黄颡鱼是所有品种里分布最广的一种,在中国长江、珠江、黑龙江流域的江河、与长江相通的湖泊等水域中均有分布,是中国江河流域水体中重要的野生经济型鱼类。

  瓦氏黄颡鱼比黄颡鱼大的多,最大个体可达1kg以上,其肉质细嫩肉、味道鲜美、无肌间刺、营养丰富,极受食客欢迎。

  黄骨鱼富含蛋白质,具有维持钾、钠平衡、消除水肿、调节渗透压、维持酸碱平衡、增强神经肌肉兴奋性、提高免疫力、调低血压、缓冲贫血等诸多功效,有利于生长发育。

  除此以外,黄颡鱼还富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

  另外,黄颡鱼没有影响口感的肌间刺,而且还是一种土腥味较轻的河鲜。《诗经·小雅》中就有“鱼丽于罶,鲿魦鲂鳢。君子有酒,旨且多”,大意是:鱼儿落进捕鱼篓,鲿鱼魦鱼鲂鱼鳢鱼都很鲜活。主人有酒宴宾客,那酒甘美又盛多。这里的“鲿鱼”指的就是黄颡鱼,看来黄颡鱼自古就受到人们的喜爱。

  黄颡鱼肉质细嫩,味道清鲜可人,光烹饪方法就有很多,有炖汤和蒸豆腐的清淡做法,也适合红焖和干锅这般的浓油赤酱的烧法,各地均有各地的特色,均能凸显其细嫩鲜美的滋味。

  下面,再为大家介绍一道特色黄颡鱼菜肴,在这个时节推出,可以说是鲜上加鲜,吸引大众食客不在话下:

  鲫鱼500克,黄颡鱼250克,泥鳅150克,大河虾50克,白萝卜丝、圆葱丝各100克,葱、姜各5克,干尖椒30克。

  鸡精、白糖、生抽、老抽、青红椒圈各5克,辣酱、豆瓣酱、陈醋、料酒各10克,菜子油、熟猪油各30克,高汤20克。

  2、锅中下熟猪油,投入尖椒、姜末炝锅,下萝卜丝、圆葱丝、辣酱、豆瓣酱煸炒至香放入铜平锅内。

  3、锅中下入煎好的鱼虾,加陈醋、料酒、生抽炝锅,同时加入高汤、鸡精、白糖烧制成熟,再加入老抽,收汁起锅,点醋炝锅,装入铜平锅,撒上葱花、青红椒圈即可。

  黄颡鱼有一个特点,烹饪时鱼肉容易与鱼骨脱离,这样颜值就受到了很大影响,于是逼格很高的古代大厨还发明了一种名为“饭”的美食:

  将洗干净入过味的黄颡鱼脊柱钉在木头锅盖上,而后盖上盖子悬于米饭上,待饭熟揭盖,鱼骨架依然完整地钉在盖上,雪白的鱼肉已尽落饭中,将此饭拌油,调味后食用,鲜香无比。

  古代厨师的智慧结晶,让现代人都不得不服。而这种带有旷古之思的烹饪方法,不知能不能帮大家打开思路呢?